A partire dai 12 mesi di stagionatura minima fino ai 24 di stagionatura medi. 5 le province della zona di origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra fiume Po, Bologna sinistra fiume Reno) dove avviene la produzione dei foraggi, la produzione di latte, la trasformazione in Parmigiano Reggiano, la stagionatura e il confezionamento.
Zero insilati (divieto di uso di foraggi fermentati nell’alimentazione delle bovine), additivi e conservanti.
14 i litri di latte per la produzione di 1 Kg di formaggio, 550 quelli necessari per produrre una forma, che pesa in media 40 kg.
E ancora, 3.007 allevamenti / conferenti latte ai caseifici (3.272 nel 2015), 251.000 bovine di oltre 24 mesi di età per la produzione di latte, 1,82 milioni circa di tonnellate di latte prodotto, 15,8% circa della produzione nazionale di latte. 339 caseifici produttori (353 nel 2015), 3.469.865 forme prodotte (3.302.653 nel 2015, variazione del 5,06%), pari a 139.680 tonnellate.
Con una stima del giro d’affari alla produzione (produzione 2015 venduta nel 2016) di 1.117 milioni di euro, che diventa di 2.010 milioni se si considera il giro d’affari al consumo (produzione 2014 venduta in 2016).
Ben 50.000 le persone coinvolte nella filiera produttiva e 49.400 le tonnellate esportate (46.700 tonn. nel 2015, +5,8%), pari al 37% sul totale prodotto.
Un prodotto d’eccellenza premiato dal mercato: dopo un 2015 che sarà ricordato come uno degli anni peggiori dell’ultimo decennio (quotazioni medie a 7,65 euro/kg, con un solo precedente peggiore nel 2008, fermo a 7,40 euro/kg), per il Parmigiano Reggiano il 2016 si è chiuso all’insegna di una decisa ripresa.
La svolta più marcata è venuta nella seconda parte dell’anno, quando i prezzi all’origine sono balzati dai poco più di 8 euro/kg di giugno ai 9,66 euro/kg di dicembre, consentendo di chiudere l’anno con una quotazione media pari a 8,63 euro/kg, con un incremento del 12% rispetto al 2015.
“Una decisa inversione di tendenza – sottolinea il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Alessandro Bezzi – che continuiamo a registrare anche in queste prime settimane del 2017, con quotazioni vicine ai 10 euro/kg”.
“Siamo lontani – spiega Bezzi – dalle quotazioni medie del 2011 e 2012 (rispettivamente 10,76 e 9,12 euro/kg), ma gli attuali valori, uniti alla buona tenuta dei consumi interni, ad un flusso di esportazioni che continua a crescere in modo rilevante e ai nuovi investimenti previsti dal piano quadriennale del Consorzio, creano condizioni complessive in grado di offrire migliori prospettive a quei 3.000 allevatori e 339 caseifici artigianali che compongono il nostro sistema e che nel 2014 e 2015 hanno pagato il prezzo di una pesante crisi”.
I dati forniti dal presidente Bezzi e dal direttore Riccardo Deserti confortano queste previsioni, a partire da un andamento dei consumi interni che ha registrato un incremento dello 0,3%, per arrivare poi al + 5,8% segnato dai mercati esteri, che con oltre 49.000 tonnellate rappresentano ora il 37% sul totale, con una quota raddoppiata negli ultimi dieci anni.
“In Italia – spiegano Bezzi e Deserti – gli effetti positivi delle nuove azioni del Consorzio a sostegno dei consumi si sono avvertite soprattutto nel dettaglio tradizionale e nelle vendite dirette (anche online) da parte dei caseifici, ma anche all’interno della GDO, con vendite sostanzialmente stabili in presenza di una flessione degli altri formaggi duri Dop e di una crescita dei prodotti similari non Dop del 2%”.
L’export e le nuove prospettive – Decisamente positivi, e per alcuni aspetti sorprendenti, i dati sull’export, che stanno registrando un testa a testa tra USA e Francia, per molti anni indiscusso mercato leader per il Parmigiano Reggiano. “Se si considera il fatto che proprio negli Stati Uniti e in Canada registriamo il concentrarsi di imponenti fenomeni di imitazione e di “italian sounding” che disorientano e danneggiano consumatori e produttori – sottolineano il presidente e il direttore del Consorzio – è evidente che questa crescita è particolarmente importante e rende evidente l’efficacia delle azioni intraprese in questi anni con le catene distributive nordamericane e gli esportatori, ma anche delle azioni di informazione e di denuncia rispetto a pratiche che in quei Paesi sono comunque ritenute legittime e non contrastate per legge, come invece accade nell’Unione Europea”.
Sulle prospettive future del Parmigiano Reggiano, orientate ad un cauto ottimismo, incide anche il calo delle scorte nei magazzini, con giacenze che al novembre 2016 apparivano del 2,2% inferiori a quelle dello stesso mese 2015.
La produzione e i nuovi investimenti per 15 milioni – “L’insieme di questi fattori, ma soprattutto le nuove risorse che il Consorzio investirà a sostegno dei consumi – sottolinea Bezzi – consente di valutare senza eccessive preoccupazioni la crescita della produzione registrata nel 2016, che ha visto salire a 3.469.000 il numero delle forme, con un aumento del 5,1%”.
“Nel prossimo quadriennio – spiega al proposito il presidente del Consorzio – investiremo 15 milioni in più sulla comunicazione in Italia e all’estero e sulla vigilanza (in particolare sul prodotto grattugiato, cui sono destinate nuove risorse per 1,25 milioni), e a questa cifra si aggiungeranno i flussi derivanti dalla contribuzione differenziata legata ai piani produttivi (una contribuzione aggiuntiva, in sostanza, a carico di quanti non rispettano i livelli produttivi assegnati), che per il 2016 ammonteranno a circa 5 milioni”.
“In un quadro di regole stabilite dai piani produttivi – che per il 2017 prevedono un incremento dello 0,8% della produzione rispetto ad una quota di riferimento che ammonta a 17.620.000 quintali di latte destinato alla trasformazione – nostro obiettivo – prosegue Bezzi – non è comunque quello di “ingessare” la produzione, ma, al contrario, quello di aumentare le vendite in Italia e di rafforzare ulteriormente i progetti con gli esportatori per conquistare nuovi mercati, rafforzando ulteriormente anche tutto il sistema di vigilanza e di contrasto alle imitazioni”.
La vigilanza e il contrasto alle imitazioni ed evocazioni – Anche su questo versante il 2016 ha evidenziato significativi valori. “La vigilanza sulle imprese che sono legate in vario modo al Parmigiano Reggiano – sottolinea il direttore Riccardo Deserti – ha comportato non solo una selezione di qualità su tutte le forme prodotte, ma 2.325 azioni di vigilanza che hanno incluso 1.980 punti vendita, cui si sono aggiunte 650 imprese della ristorazione italiana e altrettante realtà della distribuzione in 20 Paesi esteri, con oltre 2.500 analisi sul prodotto”.
“Nei primi dieci mesi del 2016, e nella sola Unione Europea – prosegue Deserti – il Consorzio ha messo in atto più di quaranta azioni di contrasto in sede stragiudiziale, amministrativa e di denunce che hanno portato a interventi d’ufficio da parte delle autorità competenti in otto Paesi europei: emblematico, al proposito, quello avvenuto al Sial di Parigi, ma anche lo “stop” imposto in Polonia al deposito del marchio “Parmezza”.
Cinque interventi di diffida sono poi stati messi in atto negli Stati Uniti a carico di altrettante società che proponevano salse, formaggi (alcuni contenenti anche cellulose), piatti pronti o confezioni di grattugiato ingannevolmente ispirate al Parmigiano Reggiano, tre in Vietnam, con opposizione del Consorzio al deposito dei marchi “Reggianto”, “Parmesan” (denominazione in uso esclusivo al Consorzio) e addirittura “Parmigiano Reggiano”, precedute dal nome del produttore. Sui canali web sono stati effettuati 390 interventi di rimozione di offerte e siti ingannevoli, mentre altre opposizioni a registrazioni di marchi evocativi sono poi state messe in atto in Giappone, Argentina (tutti con 2 tentativi di falsi richiami al Parmigiano Reggiano), Bolivia, Cina , Colombia (tentativo di deposito del marchio “Parmessano”) e Ucraina (diffida rispetto al deposito del marchio “Parmedzyano”).
“Questo significa – conclude Deserti – che il sistema di vigilanza funziona, ma che è contemporaneamente necessario continuare ad investire per bloccare questi fenomeni, non solo per contrastare azioni sleali, ma per creare nuovi spazi all’affermazione commerciale del Parmigiano Reggiano e, conseguentemente ampliare le opportunità di reddito per i produttori”.
