Con l’arrivo del caldo aumenta il rischio di tossinfezioni alimentari, cioè sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, in quantità sufficienti da provocare un’infezione.
Più di 250 quelle note, che si manifestano con differenti sintomi (nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazioni) e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti.
I dati più recenti ci dicono che nel 2011 sono stati riportati 5648 focolai di tossinfezione alimentare, rispetto ai 5276 del 2010. L’Italia è il secondo stato, tra quelli analizzati, con maggior numero di focolai segnalati (908 casi) segnalati (dati EFSA, European Food Safety Authority).
Vista l’incidenza del fenomeno, gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno stilato un decalogo di consigli per prevenire questo tipo d’infezioni. Sono state analizzate le abitudini alimentari estive degli italiani ed è emerso quali siano i cibi più consumati nella stagione: formaggi freschi e gelati ed in generale i piatti freddi, veloci da preparare e che non richiedono cottura, come carpacci di carne e pesce crudo.
“I cibi cotti sono più sicuri – spiega la Dott.ssa Michela Barichella, Direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano – perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa”.
Secondo l’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), nel 2010 le principali fonti di epidemie sono state causate da uova e ovo-prodotti, responsabili di 150 episodi, pesci e derivati (10,1%). Il numero di epidemie causate da alimenti di origine vegetale nel 2011 (37 epidemie) è diminuito rispetto il 2010 (61 epidemie). I casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti, mentre sono aumentati quelli di Escherichia Coli (un batterio comune nell’intestino dell’uomo e degli animali). I ceppi di Escherichia Coli conosciuti con l’acronimo VTEC (Verocytotoxin E. Coli) hanno assunto la capacità di elaborare tossine molto potenti, definite Verocitotossine, responsabili di focolai tossinfettivi prevalentemente legati al consumo di carne poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo.
Nei bovini, nelle pecore e nelle capre i VTEC possono essere presenti a livello intestinale, senza che l’animale presenti sintomi di malattia. Durante la mungitura o durante la macellazione, si possono contaminare sia le carni, sia il latte. Per questo motivo l’assunzione di latte crudo, di carni crude o poco cotte, soprattutto se macinate (ad esempio hamburger poco cotti o tartare di carne cruda) può provocare infezione nel consumatore.
“La situazione è aggravata dall’elevata capacità infettante: occorrono, cioè, pochi microrganismi (anche solo un centinaio) per causare infezione nell’uomo – spiega ancora la Dott.ssa Barichella – Un’altra via di trasmissione è rappresentata dal contatto diretto con le feci degli animali portatori; ad esempio consumando vegetali che non siano stati accuratamente lavati o che siano stati contaminati da volatili, come le mosche. Nell’uomo i sintomi dell’infezione da VTEC possono variare notevolmente: da una diarrea non complicata alla colite emorragica, con emissione di feci ricche di sangue e forti dolori addominali. La forma più severa è però rappresentata da una grave compromissione renale che porta all’instaurarsi della sindrome emolitico-uremica (SEU) che nei casi più seri può esitare in insufficienza renale cronica, con necessità di trattamento dialitico o trapianto d’organo”.
Il cibo inoltre può essere contaminato anche da parte degli operatori che lo preparano durante la fase di manipolazione degli alimenti, sia per contatto con le mani sia con gli strumenti della cucina. Ne sono esempi l’infezione dovuta al batterio Shigella, al virus dell’epatite A e diversi parassiti. In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’ingestione di cibo contaminato da una tossina di origine microbica, che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus Aureus.
Nel caso del latte e derivati vi sono molte differenze tra i prodotti freschi e quelli stagionati a causa di vari fattori tra i quali la presenza di acqua. Va preferito il latte pastorizzato rispetto al latte crudo e occorre fare attenzione al burro e ai formaggi freschi che mediamente contengono circa il 60% di acqua. Lo stesso vale per i gelati in particolare i cremosi se fatti con le uova o i dolci a base di crema. Meglio acquistare i prodotti presso negozi di fiducia, in particolare d’estate, perché anche una piccola disattenzione nella catena del freddo può esporre il cibo al caldo e ad un maggiore deterioramento.
Sono consigliabili i prodotti D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) perché sono controllati su tutta la filiera e danno maggiore sicurezza di stabilità. Tra i formaggi meglio quelli stagionati ed in particolare alcuni tra quelli duri come il Grana Padano DOP, perché la sua stagionatura elimina gran parte dell’acqua (ne contiene mediamente il 32%) e grazie alla tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, ad un contenuto proprio di microorganismi lattici e ad un contenuto in acqua libera in tutta la pasta viene impedita la proliferazione di microrganismi patogeni fonte di tossinfezione.
IL DECALOGO DEGLI ESPERTI DELL’OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO
CARNE: Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, quali la cottura al barbeque, la quale, talvolta, non permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.
IL PESCE e I FRUTTI DI MARE: preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo. Con l’abbattimento i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati. I frutti di mare, se non sono certificati (leggere il cartellino sulla confezione) non vanno mangiarli crudi, ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.
LE VERDURE e LA FRUTTA: scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente; devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente da dove sono state acquistate. E’ sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.
ACQUA: verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.
UOVA: da consumare ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime ed invisibili parti di feci della gallina; il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi, non lavarle però appena acquistate, perché in questo modo rimuoveresti una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.
DOLCI E GELATI: Sono alimenti sensibili e facili alle culture batteriche, assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, ed in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova e ad una temperatura di 5°C o inferiore. I gelati debbono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. Il gelato conservato in freezer deve essere consumato, è una pessima abitudine, estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer per più volte. Fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.
REGOLE GENERALI: soprattutto con il caldo, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente; quando si trasportano gli alimenti fuori casa, anche se utilizzare borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo; fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore. Questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un mese (2 stelle). Ulteriori informazioni sulla conservazione dei cibi le trovate su www.educazionenutrizionale.granapadano.it nell’articolo: “Come conservi il tuo cibo”.
IGIENE: ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi; usare dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani; tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi, poiché trasportano microrganismi dannosi; tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi); evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti; anche in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero anche lo scatolame aperto e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.
COTTURA: preferire il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.
LUOGHI D’ACQUISTO: rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito, evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima di acquistare controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.
